Guia completo sobre o uso de azeite para fritura: Dicas e benefícios
Passou do tempo de os amantes da culinária acharem que o azeite não é indicado para fritura. Se você é uma das raras pessoas que pensam dessa forma, esse guia completo sobre o uso do produto para fritar alimentos vai te ensinar com dicas e benefícios.
Se você já sabe e é usuário constante, também vale a pena por se tratar de um assunto que se renova a cada dia, afinal azeite é um ingrediente que não pode faltar na cozinha, já que ele proporciona um sabor especial a incontáveis receitas.
Além de deixar mais saborosos os pratos, o azeite é um óleo rico em gorduras monoinsaturadas, que são benéficas para a saúde do coração, e, no processo de fritura, não se transformam em substâncias tóxicas.
Ao longo deste post você vai conhecer também mitos e verdades sobre o uso do azeite para fritura, além de saber mais sobre as opções do produto para fazer a sua escolha. Então recomendamos que continue a leitura.
Por que o azeite é, sim, uma ótima opção para fritura?
O azeite é usado normalmente para fritar alimentos, sem o risco de perder seus benefícios ou gerar substâncias nocivas à saúde. Isso porque o ingrediente tem um ponto de fumaça alto, quando tecnicamente ele atinge a temperatura na qual dá início a sua decomposição a liberação de fumaça.
O ponto de fumaça do azeite varia de acordo com o tipo e a qualidade do óleo, mas em geral está entre 190°C e 220°C. Isso é menor do que a temperatura ideal para fritar alimentos, que é entre 160°C e 180°C. Portanto, o azeite não atinge seu ponto de fumaça durante uma fritura normal.
Além disso, o azeite é resistente à oxidação térmica, que é a reação química que ocorre quando um óleo é exposto ao calor, ao oxigênio e à luz. Essa reação gera compostos chamados aldeídos e peróxidos, que são prejudiciais à saúde e podem causar inflamação, envelhecimento celular e doenças crônicas.
Outro ponto que chama bastante atenção é que o azeite produz menos aldeídos e peróxidos do que os óleos vegetais durante a fritura, como o óleo de girassol, de milho ou de soja. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
Para quem pensa também em praticidade e economia, o azeite pode ser reutilizado mais vezes do que outros óleos sem perder suas propriedades ou alterar seu sabor. O azeite pode ser usado até 20 vezes para fritar alimentos sem se deteriorar.
Benefícios nutricionais do azeite em comparação com outros óleos
Muitos pesquisadores se debruçaram para tentar comprovar, na prática, quais são os benefícios nutricionais do azeite em comparação com outros óleos.
Segundo estudos realizados por pesquisadores da Universidade de Granada, verificou-se que os vegetais fritos em azeite melhoram a sua capacidade antioxidante ao transferir os fenóis do azeite para os vegetais.
Estes compostos ajudam a evitar a oxidação do colesterol no sangue, um dos fatores de risco das doenças cardiovasculares.
O azeite tem em sua composição também ácidos graxos monoinsaturados (75%), principalmente o ácido oleico, que tem efeitos positivos na redução do colesterol ruim (LDL) e na prevenção de doenças cardiovasculares. Outros compostos são os ácidos graxos saturados (14%), que são mais estáveis ao calor, e os ácidos graxos poliinsaturados (11%), que são mais sensíveis à oxidação.
Além disso, o azeite é fonte de vitamina E, um potente antioxidante que protege as células dos danos causados pelos radicais livres. O azeite também possui compostos fenólicos, como o hidroxitirosol e o oleuropeína, que têm propriedades anti-inflamatórias, antitrombóticas e anticancerígenas.
O azeite é um óleo extraído da azeitona, fruto da oliveira. Existem diferentes tipos desse produto, que variam de acordo com o grau de acidez, o método de extração e o processo de refinamento.
O mais indicado para o consumo é o azeite extravirgem, que tem acidez máxima de 0,8%, é extraído por prensagem mecânica a frio e não passa por nenhum tratamento químico ou térmico. Esse tipo de azeite preserva as propriedades nutricionais e antioxidantes da azeitona, além de ter um sabor mais intenso e aromático.
O azeite virgem também é extraído por prensagem mecânica, mas pode ter até 2% de acidez. Já o azeite refinado é obtido por processos químicos e térmicos que reduzem a acidez, mas também eliminam os compostos benéficos e o sabor do óleo. Por isso, ele costuma ser misturado com uma pequena quantidade de azeite virgem ou extravirgem para melhorar sua qualidade.
Outros tipos de azeites que podem ser utilizados para a fritura são o refinado e o composto.
O azeite refinado é um tipo que é obtido a partir do refinamento do azeite virgem que não atende aos padrões exigidos de pureza e qualidade. A acidez máxima é de 0,3%, mas perde parte das suas propriedades nutricionais e do seu sabor durante o processo.
O azeite refinado é indicado para frituras e assados, pois suporta altas temperaturas sem queimar ou alterar o sabor dos alimentos.
No caso do azeite composto existem pessoas que não consideram esse como um azeite, afinal é uma mistura de azeite refinado com azeite virgem ou extravirgem. O azeite composto possui acidez máxima de 1% e um sabor mais suave do que os demais.
Qual a temperatura ideal para fritura com azeite?
Para ressaltar com mais detalhes o que foi descrito acima, o azeite pode ser usado no processo de fritura, mas desde que seja aquecido entre 190°C e 220°C, enquanto de outros óleos, omo o de soja, milho, girassol e canola, a temperatura aconselhada é entre 160°C e 180°C.
Neste intervalo de temperatura, a garantia que o azeite mantém suas propriedades básicas e não atinge o chamado ponto de fumaça, quando a gordura se decompõe em elementos nocivos.
Para medir e controlar a temperatura do azeite na hora de fritar, existem alguns métodos simples que podemos usar em casa. Um deles é usar um termômetro culinário. Basta inserir o termômetro no óleo e verificar se ele está na faixa de 160°C a 180°C, que é considerada segura para fritura.
Outro método é usar um pedaço de pão ou um palito de fósforo para testar o óleo. Se o pão dourar em 40 segundos ou se o palito acender ao entrar em contato com o óleo, significa que ele está na temperatura adequada para fritura.
Se demorar mais tempo ou não acontecer nada, significa que o óleo está frio demais. Se queimar rapidamente ou soltar muita fumaça, significa que o óleo está quente demais.
Dicas para fritar alimentos com azeite de forma saudável
O sabor do azeite pode ser percebido na fritura dos alimentos fritos nele, especialmente aqueles que têm um sabor mais suave ou neutro, como legumes ou massas. No entanto, isso não significa que o resultado seja ruim ou desagradável.
Na verdade, quem é amante do sabor do azeite nos alimentos fritos nele percebem um toque diferenciado aos pratos, muito melhor do que os óleos comuns. Além disso, o sabor do azeite pode ser atenuado com outros temperos ou molhos que acompanham os alimentos.
Em relação a alimentos como carnes ou peixes, o sabor do azeite é praticamente imperceptível ou se harmoniza bem com os demais ingredientes. Portanto, não há motivo para evitar usar o azeite para fritar esses alimentos.
No entanto, é importante tomar alguns cuidados ao usar o azeite para fritar:
Escolha um azeite extravirgem ou virgem de boa qualidade e baixa acidez;
Não deixe o óleo esfriar entre uma fritura e outra;
Não misture o óleo usado com óleo novo;
Não use o mesmo óleo para fritar alimentos diferentes;
Descarte o óleo quando ele apresentar alterações na cor, no odor ou na viscosidade;
Guarde o óleo em um recipiente fechado, escuro e longe do calor e da luz.
Mitos e fatos sobre o uso do azeite para fritura
Com a fritura, o azeite perde as suas propriedades?
Mito. O azeite não perde as propriedades quando se faz a fritura seguindo as recomendações. Em testes realizados por renomados pesquisadores, mostraram que as características boas do azeite, como os biofenóis, são transferidas para a casquinha de frituras por imersão.
O azeite ajuda a emagrecer?
Mito. Esse é um mito que pode levar muitas pessoas a consumir o azeite em excesso, achando que ele vai ajudar na perda de peso. Na verdade, o azeite, como qualquer outra gordura, não ajuda no emagrecimento.
Ele tem as mesmas calorias que os outros óleos (9 kcal por grama) e deve ser consumido com moderação. O que pode acontecer é que o azeite proporciona uma maior sensação de saciedade do que os óleos poli-insaturados, fazendo com que se coma menos. Mas isso não significa que ele tenha um efeito emagrecedor por si só.
O azeite pode ser reutilizado se for armazenado corretamente?
Verdade. Muitas pessoas têm dúvidas sobre se podem ou não reutilizar o azeite depois de fritar alimentos. A resposta é sim, desde que você siga alguns cuidados. O primeiro é filtrar o azeite usado para remover as partículas de alimentos que podem acelerar sua deterioração.
O segundo é armazenar o azeite em um recipiente limpo, seco e escuro, longe da luz, do calor e do oxigênio. O terceiro é verificar se o azeite não apresenta alterações de cor, cheiro ou sabor antes de usá-lo novamente.
A escolha da panela interfere na fritura com azeite?
Verdade. Use uma panela funda e larga, que permita uma camada fina de azeite e uma distribuição uniforme do calor. Não encha demais a panela com os alimentos, para evitar que eles grudem uns nos outros e abaixem a temperatura do azeite.
Portanto, use azeite suficiente para que os alimentos fiquem completamente cobertos na frigideira e sejam fritos por igual. Evitará que a comida se queime ou fique demasiado mole.
Além disso, você deve secar bem os alimentos antes de fritá-los, para evitar que eles soltem água e espirrem o azeite. É recomendado também fritar os alimentos em pequenas porções e por pouco tempo, para evitar que eles absorvam muito óleo e fiquem encharcados.
Evite tampar a frigideira para que o vapor não se condense e caia sobre o azeite sob a forma de água e, portanto, cause salpicos.
Os alimentos fritos absorvem o azeite e os deixam mais “gordo”?
Mito. Alimentos fritos adequadamente absorverão muito menos azeite de cozinha se a temperatura estiver alta o suficiente antes de introduzir os alimentos. Caso contrário, a comida absorverá o azeite, produzindo um produto encharcado e flácido. Para entender melhor, é só ver o que acontece quando as pessoas erram na dose com a fritura no preparo e as batatas fritas ficam moles de tanto óleo.
Conclusão
Com esse guia completo sobre os benefícios do azeite para a fritura, você pode desfrutar à vontade com mais essa alternativa e preparar pratos deliciosos e saborosos. Você vai se surpreender com o sucesso nos resultados.
Na questão saúde e vida mais feliz, o uso do azeite para fritar alimentos contribui de forma saudável para quem quer aproveitar os seus benefícios sem abrir mão das delícias da culinária frita. O azeite é rico em gorduras monoinsaturadas e antioxidantes que protegem o coração e previnem doenças.
Além disso, ele resiste bem ao calor da fritura sem se decompor ou gerar substâncias tóxicas. Ele também pode ser reutilizado várias vezes sem perder suas propriedades ou seu sabor.
O único cuidado é escolher um bom azeite extravirgem ou virgem de baixa acidez e seguir algumas dicas para conservá-lo bem durante e após as frituras.
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